| jjybzxw | 2026-06-19 10:00 |
 我们爸说，他年轻的时候自己煮面搁的熟油海椒，把天都要照亮。 ——今天的编辑 门牙 尽管我们每次写面，都免不了会收到“成都还有好吃的面吗”之类的留言。 但这并不能阻挡，我们抱有同样的好奇，在成都街巷肌理的每一次寻找和尝试。 今天这三家面，共同特点是：烂偏偏；十年及以上老店；面的种类不妖艳儿；老板儿自己炒臊子、煮面。先打招呼——飞歪的老板儿我们不沾边。    按照以上基本条件，在成都找碗面吃，我主观判断至少不会踩太大的雷（特别不爱吃棍棍面的朋友除外）。 实际上挨家吃下来，我最大的感受是，成都烂偏偏的面自有它的一番存活价值，那些老老实实的老板儿，煮出来的老老实实的面，是我记忆中的老味道。  01 [南虹村何氏特色面] . 这家面在林荫街上，斜对面是华西，往电脑城那个方向走到头，就是七中。林荫街上有个南虹雅园，这家面馆，刚好在紧挨到收发室的大门口。   去的时候正好是午饭高峰，老板儿一个人忙上忙下恨不得三头六臂。我问她咋一个人？她说她忙惯了，臊子都是儿子当天炒好备好的，其他活路她全部管完。 这家面馆开了19年，老板儿说往年子生意好的时候，我这个时候来都还要排队。  那生意咋个就不好了嘛？ “外头那些小吃车，你看到没有？凉粉凉面，冰粉炒饭，啥子都有！” 确实，我一路从华西走过来，有一辆卖凉拌猪蹄的小推车就坐镇人家校门口，排了有足足二十米远。哪个香香嘴儿还想得起再走几步去吃碗面哦？ 就我个人口味来说，我特别不爱吃红汤面，总觉得油哇哇的，所以点的面几乎已干面为主，汤面的名额，只留给招牌特色兔子面。     老板儿动作之快，我还没把她面前这几盆臊子认全，她已经把面挑起来了。 面是自己端。  鱼香臊子端起就闻得到香。仅从嗅觉得来的第一印象非常优秀，它很像我头一天炒了个鱼香肉丝，剩下的汤汤舍不得倒，然后又拿来当面佐料。 面是煮得较耙的棍棍面，不存在不巴味，更不可能咬不断。臊子是湿臊，两三下就攉转了。   挑一夹来吃，面的口感还不错。像我这种喜欢吃硬面的人来说，它吃起更黏糊，特别是裹上湿臊之后，润泽赶口。 第二碗吃的是双椒牛肉。牛肉臊子煵得比较干，它不是颗颗，倒是有点儿像泰米那种形状，长梭长梭的。 小米椒和青椒碎的加入，让整碗面从头吃到尾都是一股持续不断地鲜香。再加上底味本来有的熟油海椒，这个辣味显得弥足珍贵。  本以为兔子面是白味的，当时我心头还在打鼓，它不腥吗？结果端上来一看，泡椒兔丁，哇爱了爱了。 这碗兔子面非常好吃。 汤，是不咸不淡、可以跟随吃面的进程一边喝一口的山椒金汤，兔子肉多骨头少，给得大方。  这碗面的辣味，就全是野山椒的辣，它只会盘旋于舌面，辣口不辣心。所以这碗面大多只有一种结局：连汤带水吃完。  朋友@淑华 怕二人分食三两不够，加点了一碗抄手。清汤的。我对它的表扬主要集中在味型，乖巧的清汤，只有一点点酱油味贯穿始终，原汁原味。 @淑华 觉得这个抄手好在，它包得很诚实。“原来我们吃那些抄手，捏皮的地方，总会煮不熟，发硬，这个完全没得。而且它的肉馅儿里面也没有掺太多水去充数。”  吃完，我觉得欠点儿。@淑华 已经在计划下次来吃带哪个，然后要点哪些今天没吃到的臊子了。 02 [老六面店] . 早在2013年大榜就写过一笔老六面店。当时只说它是一家“烂偏偏”面馆。这回慕名而去，才晓得“烂偏偏”是有好偏！  按照导航下车是提督街，正对面是中国银行。顺到停车场往里面走，我一眼认出这是当年的“红旗连锁总店”，站到红旗的后门往边边上再走两步，有一间稍稍矮了地面半层楼的店面，正是老刘。   我赶了个晚，点牛肉脆臊、豇豆、回锅肉各一两。 老板儿本人负责煮面，老板儿娘兑佐料、舀臊子，女儿端面上桌。安静，利索。  我只记得临上桌前的最后一秒钟，老板儿娘才小心翼翼地，把瓢根儿伸向了灶台下的第二层橱柜，舀出小半瓢回锅肉臊子，显得极其珍贵。 三碗面除了臊子不一样，底味、面条和泡萝卜颗颗的配置都一模一样——成都人吃面就是一两一两吃臊子，这是精髓。  牛肉脆臊几乎是纯瘦肉颗颗，很油润，像是蚂蚁上树一样，很完美地附着在每一根粗棍棍面上。 每吃一口面，面是柔韧的，牛肉颗颗是脆韧的，然后牛肉臊子的酱香香辣和底味熟油海椒的麻辣相遇……这个味道，规矩。   再来是豇豆，豇豆是猪肉颗颗，吃起就比牛肉颗颗多了几分脂香。至于油腻的部分，就交给跑豇豆儿来中和。 老刘的臊子确实比较偏老成都的风格，油略重。每一碗面的核心逻辑，都是靠臊子那种恰到好处的厚重和轻薄精准的佐料调味相得益彰。  回锅肉自然不例外。我觉得它也很像是“留到第二天下面吃”的那种回锅肉。 首先它是那个味道。每一片皮子、瘦肉、肥肉都完整排列，青椒也是油浸浸的。好吃它就是正儿八经的回锅，不好吃只能算剩菜。   三个一两的面吃下来，优点就是，它符合我记忆中小时候吃的那种老成都面的味道。 当然，现在年轻人的口味，包括我在内，一口气吃了三两老味道的面，着实还是有点儿油。 03 [面膳] . 这家在南门上，水街往剑南大道走的口子上。它几乎小得，老板儿都莫法喊你“里面坐”——来吃面的都是外头坐，坐到店门口楼梯上下的空档上。  南门上面馆一家又一家地开、关，面膳满打满算在这儿驻扎将近10年。 饭点来，点完面看到面汤旁边的泡菜钵钵都空了，我心头便不再打鼓，多少有了点谱谱。   点面的时候要说清楚，汤的还是干的，如果你特别讲究，记到说要宽面还是细面。我只选了干、汤，剩下的老板儿安排。   端上来才发现，宽面就是韭菜叶子，做的干面；细面就是细棍棍，做的汤面。较为加分的是，每碗面都多而不少地配了几根小白菜。 稍稍区别于前两家，干面我选了新上架的香辣兔子面和鸡杂面，汤面就是最传统的红汤排骨面。照样，三个一两。  香辣兔子面大概可以理解为（没得那么辣的）冷吃兔面。我觉得是好吃的。 兔子就是正儿八经的香辣味，攉到韭菜叶子面里面吃，香和辣都多了另一个次元的层次感。一两面不过两三夹，我感觉既止到了饿，也满足了好久没吃这种零嘴儿冷吃兔的馋。   细棍棍煮汤面，吃起就是我们成都话说的：滑刷。 排骨面的耙硬刚合适，红汤不油，更多的味道来自红烧排骨的原汤。汤宽，面细，倒是吃出了几分绵阳米粉的意思。  最后说鸡杂，是因为鸡杂略咸。三碗面它垫底。我觉得是臊子炒咸了，而非面的佐料兑咸了。唯一这碗面，我没吃完。   临走给钱，我随口问了一句老板儿是哪儿的，她说她煮的面偏内江、重庆的口味。  成都还有好吃的面吗？ 这一题足以让正反双方辩友大吵一架。  对我个人来说，一个不爱吃面的人的吃面地图上，又多了三个坐标： 在南门上想吃细棍棍红汤面，就去面膳；走到新南门、科华路饿了，就去南虹村；想吃老味道的干臊面，不一定非牛王庙不可，提督街也不差。  今日编辑 | 不多于爱吃面的门牙少女 本文系谈资“成都Big榜”官方稿件  大榜播客上线第九期啦 夏天到！ 又到了吃烧烤的季节 成都有哪些还不错的烧烤呢？ 好吃的烧烤来自哪里？ 成都自己有没有不错的烧烤呢？ 本期我们就和大家聊聊 烧烤 注意听哦 里面有一些好吃的烧烤线索   @海  @biubiubiu  @VANCY   |
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