炸小鱼有人裹面粉，有人用淀粉，其实这两种方法都不对，今天就来分享一位饭店大厨教我的不外传做法。

炸出的小鱼外皮焦香酥脆，内里鲜嫩入味，而且放久了也不会回软，做法也非常简单，下面一起来看看吧！

首先准备一斤小鱼，买的时候已经请老板处理好了，我们只需要倒入适量清水，把小鱼再仔细清洗一遍，特别是内脏部分要清理干净。

全部处理完后，再次加入清水，水量要没过小鱼，轻轻抓洗几次，直到水质变得清澈为止。然后将小鱼捞出沥干水分，放入碗中备用。

接下来准备一些配料，取一块去皮的生姜，先切成薄片，再改刀切成细丝，再准备一把小葱，洗净后切成段。

全部切好后直接放入装小鱼的碗中，加入一勺食盐、一勺五香粉、一勺鸡精、一勺花椒粉。

然后再加入一小把干花椒和几个干辣椒（不吃辣可以不放），
再加入一勺料酒去除腥味。

最关键的是加入一勺白醋，它能够软化鱼刺，这样炸出来的小鱼骨酥肉嫩，连鱼刺都可以放心吃，口感更加焦香酥脆。

这一步非常重要，千万不要省略，然后用手充分抓揉，将葱姜的汁水挤出来，这样可以更好地去腥增香。

最后再把所有调料和小鱼彻底抓拌均匀，抓匀后盖上保鲜膜，放在一旁腌制半小时左右，让小鱼充分吸收调料的味道。

半小时后，小鱼已经充分入味了，现在我们把小鱼全部挑出来，碗里剩下的葱、姜、辣椒等料渣就可以不要了。

接下来就是非常关键一步了，我们准备一个干净的塑料袋，往里面加入两勺生粉，再把腌制好的小鱼也放进去。

很多人到这里都喜欢用淀粉或者面粉，但那样炸出来的小鱼不仅不够酥脆，放凉后还容易回软。
而加入生粉可以使炸出来的小鱼外焦里嫩、焦香酥脆，就算放凉了也不会变软，口感特别好。

现在我们轻轻抖动袋子，让每一条小鱼都能均匀地裹上一层薄薄的生粉，裹匀后再把小鱼全部夹出来，整齐摆入盘中备用。

接下来在锅中倒入适量的菜籽油，开火加热，等到油温升至六成热，可以用筷子试一下，周围冒出细密的小气泡就说明温度合适了。

然后再将小鱼依次下入锅中，注意刚下锅时不要急着翻动，一定要保持高油温，让小鱼表面能够快速定型，锁住内部的鲜嫩。

待小鱼定型后，我们再转成小火，用筷子轻轻拨动，让每条鱼受热均匀，一直炸到表面金黄酥脆，即可控油捞出。

接着在炸好的小鱼表面均匀刷上一层白醋，白醋可以有效软化鱼骨和鱼刺，这样炸出来的小鱼连骨头都能香酥可口，放心食用。

最后将锅中油温再次升高，放入小鱼复炸两到三分钟，炸至表面更加金黄焦脆，即可用漏勺控油捞出装盘。

这样炸出来的小鱼，色泽金黄、外皮酥脆，吃起来咸香麻辣，越嚼越香，连鱼骨头都酥得可以一起吃，放凉了也照样酥脆，一点不会回软。