| 527801728 | 2025-07-18 19:38 |
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卤鹅是潮州和汕头地区的传统特色名菜，也是潮州菜系的经典代表之一。在当地有“无鹅不成宴”的民谚，这其中的“鹅”，说的就是卤鹅。 01 追溯历史 中国食鹅的历史可以追溯到两千多年前，一直以来各种古籍中虽然有关于食鹅的记载，但是其中描绘的鹅的烹制方式其实各不相同：《周礼•天官冢宰》记载“鴈宜麦”，即“吃鹅肉时，宜配以麦食”。到了唐宋时期，人们对鹅的“性味”有了更多的认识，如韦巨源举行“烧尾宴”宴请皇帝时，其中就有一道称为“八仙盘”的菜，注云“剔鹅作八副”，便是用剔骨后烧制的鹅切作八份装盘，因为按照当时的饮食习惯，一头鹅大概可以按照头、脖、脯、翅、掌、腿、肫、肝来分为八份。到了清代的《随园食单》等书籍中也有关于食鹅的记载。  02 地域文化 潮州和汕头地处山海之间，物产富饶，水资源也丰富，不仅盛产水稻、南姜等农作物，所产等鱼露和酱油也是制作卤味不可或缺的原料。而当地特产的狮头鹅，鹅体型硕大，肉质肥美，皮厚脂丰，一直以来就是受人钟爱的食材，用来制作成卤鹅更是十分美味。  对潮人和汕头人来说鹅具有特殊的意义，是他们祭祀、节庆、宴客的必备。古代潮汕人家婚嫁聘礼中有“奠雁礼”，后来因为大雁稀少，便以白鹅代替。如今虽然婚聘中已不送白鹅，但是在宴席中势必有鹅的一席之地。又比如在当地还传承着“赛大鹅”的习俗，各家将肥大卤鹅摆于祠堂供桌之上，相互比赛鹅的肥大和精美。而对于那些离开家乡的华侨华们来说，卤鹅更是深埋心底的家乡风味，牵动着味蕾，牵动着思乡之情。  03 制作工艺 潮汕卤鹅的制作延续“三吊三浸”的传统工艺（吊起晾干、浸入卤汁、反复三次），这其中又包含处理香料、熬制卤水、卤制成品等工序。首先将清理好的鹅用盐涂抹均匀，再取拍碎搅拌后的南姜、蒜头均匀涂抹于“光鹅”外身及腹腔内，腌浸约30分钟后，用水冲净晾干。  按照特定比例将香料小火煸炒至出香味，冷却后装入香料包内。将水烧开放入调味料和香料包，改小火熬制60分钟，捞出香料包即成卤水。将“净鹅”放入锅中，浸润在卤水里大约15分钟，这是第一浸。再用铁钩将卤水中的整鹅吊起晾干，这就是第一吊。此后再重复两次，完成三浸三吊后，这时的卤鹅卤香浓郁，色泽诱人，便算制作完成了。而鹅肝、鹅肠、鹅胗等部位，则放入卤水中以不同时间卤制、焖煮即可。  |
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