炖排骨的做法
炖排骨是一道常见且美味的菜肴，有多种做法，以下为你介绍几种不同风格的炖排骨做法：
家常炖排骨
材料准备
排骨：500克新鲜排骨，剁成小块。
葱姜蒜：葱1根切段，姜1块切片，蒜3 - 4瓣拍碎。
调料：生抽2汤匙，老抽1汤匙，料酒1汤匙，盐适量，八角2个，桂皮1小块，冰糖2汤匙。
烹饪步骤
焯水：锅中加适量清水，放入排骨块和1汤匙料酒，大火煮开后撇去浮沫，3 - 5分钟后捞出排骨沥干水分。
炒糖色：热锅凉油，放入2汤匙冰糖，小火慢慢熬化，当冰糖完全融化，呈现红棕色泡泡时，迅速将焯好水的排骨倒入锅中，翻炒均匀。
炒香调料：放入葱段、姜片、蒜末、八角和桂皮，继续翻炒出香味。
调味：加入2汤匙生抽、1汤匙老抽，翻炒均匀，让排骨均匀上色。
加水炖煮：倒入适量清水，没过排骨，大火烧开后转小火慢炖1 - 1.5小时，期间可适当翻动。
收汁：当排骨炖至软烂，汤汁浓稠时，开大火收汁，出锅前根据口味加入适量盐调味。
小贴士
选排骨：挑选肉质鲜红、有弹性的排骨，避免选颜色暗沉、有异味的排骨。
焯水技巧：冷水下锅能更好地去除排骨血水和腥味。
炖煮火候：小火慢炖能让排骨更软烂入味，且火候不宜过大，以免汤汁烧干。
搭配蔬菜：可根据个人口味加入胡萝卜、土豆、玉米等蔬菜增加营养和口感。
清炖排骨
材料准备
排骨、食盐5克、白醋8克、小葱5克、香菜5克、胡椒粉2克。
烹饪步骤
排骨清洗干净，凉水下锅煮到水沸腾，略煮片刻后捞出控水。
排骨重新放入锅中，一次性注入足够的开水，大火煮开，用勺子撇去漂浮的浮沫，让汤汁清澈。
盖上锅盖转中小火慢煮大约1小时左右。
煮40分钟后加适量白醋，让钙质溶解在汤中。
最后加盐调味，出锅前配上葱花香菜末，再撒上胡椒粉。
土豆炖排骨
材料准备
排骨1000克，土豆500克，大葱1根（或小葱5 - 6根），姜5片，料酒、盐、味精适量。
烹饪步骤
将排骨烫熟后，加入土豆、葱姜、料酒和适量清水，炖至熟烂，最后加盐、味精调味。
番茄炖排骨
材料准备
排骨500克，番茄250克，番茄酱40克，姜片少许，盐适量，料酒1小匙。
烹饪步骤
先将排骨炖熟，再加入番茄、番茄酱、盐等，最后炖至熟透即可。
玉米排骨汤
材料准备
玉米、猪肋排、葱、姜、盐。
烹饪步骤
将排骨剁成块状，玉米去皮、去丝，切成小段，葱切段，姜切片。
排骨洗净，凉水下锅，放入葱姜料酒，水开后焯几分钟，捞出沥干水分。
锅中加入排骨、玉米段、葱段、姜片和适量清水，大火烧开后转小火慢炖1 - 1.5小时左右，最后加盐调味
炖排骨时想要达到鲜嫩多汁、不腥不柴的效果，关键在于摒弃传统焯水和直接下锅的操作，改用更科学的预处理和烹饪技巧。以下是综合整理后的方法：
核心技巧：预处理代替焯水
冷水浸泡去血水
排骨剁块后，先用冷水浸泡1小时以上（中途换水1-2次），通过渗透作用自然排出内部血水，比焯水更温和且保留鲜嫩。
✅ 原理：血水是腥味主要来源，冷水浸泡能软化肉质，减少后续炖煮时的收缩。
面粉/淀粉抓洗去污
浸泡后的排骨沥干水分，加入1-2勺面粉或淀粉反复揉搓，利用吸附作用去除表面杂质和油脂，再用清水冲洗至水清。
✅ 优势：比单纯冲洗更彻底，减少腥味且避免焯水导致肉质紧缩。
烹饪步骤：锁鲜嫩、增风味
腌制去腥提鲜
洗净的排骨加料酒、葱段、姜片、少许白醋（或柠檬汁）拌匀，腌制15-20分钟。白醋可软化肉质，姜葱料酒进一步去腥。
煎炒锁住肉汁
热锅冷油，将排骨煎至两面微黄（约2分钟/面），高温快速锁住内部水分，避免直接炖煮导致肉柴。
热水慢炖保口感
煎好的排骨倒入砂锅，加足量开水（避免中途加水），大火煮沸后转小火慢炖40分钟。
推荐搭配：玉米、胡萝卜或莲藕等清甜食材，提升汤的层次感。
后调味原则
盐和胡椒粉等调味料在出锅前5分钟加入，过早加盐会导致肉质变硬。
注意事项
火候控制：全程小火慢炖，避免剧烈沸腾破坏肉质纤维。
工具选择：砂锅或珐琅锅最佳，受热均匀且保温性强。
焯水替代方案：若追求汤色清澈，可缩短焯水时间至1-2分钟（冷水下锅+姜片+料酒），焯后温水冲洗。
通过以上方法，无需焯水和直接炖煮，也能让排骨软烂脱骨、汤汁鲜美。不同食材搭配可参考2的酸菜炖排骨或1的玉米胡萝卜汤，灵活调整风味。
